NEVSAL ELEVLİ
LONDRA
Dünya edebiyatında en çok kullanılan içeceklerden biri şarap. Özellikle romantik sahnelerin vaz geçilmezi. Fazlası zarar olsa da günde bir kadeh şarabı tavsiye eden doktorlar var.
Hristiyanlıkta bebekler vaftiz edilirken kullanılıyor.
Sudan ucuzunu bulabildiğiniz gibi pırlanta fiyatına eş şarap şişelerini de duymuşsunuzdur.
Şaraba gönül vermiş, kariyerini şaraptan alan başarılı bir Türk: İsa Bal
The Fat Duck’ın ‘Baş Somelieri’ iken Trivet adıyla kendi restoranını açan İsa Bal’a bu yıl İngiltere’nin ve İrlanda’nın en iyi şarap uzmanı unvanı verildi.
Ve dünyada ikinci kez şarap konusunda bir restoran Micelin Yıldızı sahibi oldu.
İsa Bal, şarap dünyasının büyük beğeni ve takdirle izlediği bir isim, Court of Master Sommelier’in “Master Somelier” ünvanını alan ilk ve tek Türk.
Umay Çeviker’in tasarımını yaptığı Trivet restoranı sade olduğu kadar sıcak atmosferiyle müşterileri hemen kucaklayan bir mekan. Londra’nın bohem semtlerinden Bermosdsey’deki Trivet dünyaca ünlü bir mekan olma yolunda.
İsa Bal ile bir söyleşi gerçekleştirdik.
-Şarap uzmanlığına uzanan yolculuğunuz nasıl gerçekleşti?
Aslında bu konuda ilk tohumu Tuğrul Savkay”ın İskoçya da visky e ilişkin yazdığı bir yazı başlattı. Ardından şaraba ilişkin yazılar ilgimi çekmeye başladı.Şarap kültürünün ne kadar derin olduğunu gördüm. Tabii sadece şarap değil yetiştiği toprak ve coğrafya da çok ilgimi çekti. Bununla beraber insanların yedikleri, iiçtikleri kahve ve çay konusunda da çok ilgiliyim.
-Somelier olma konusunda plan yapmış mıydınız?
Başladıktan sonra plan yaptım. Ben 2000 yılında şarap üzerine çalışmaya başladım ve o zaman kendime “2010 yılına kadar Avrupa’nın en iyi somelier yarışmasını kazanacağım” dedim. 2008’de de kazandım. Master Somelier’lik hedeflemiştim, onun için de 5-6 yıl civarında bir hedef koymuştum ve beşinci yılda onu da yaptım. Şu anda Türkiye’den o sınavı geçen tek insanım ve bir müddet daha öyle kalacağım gibi görünüyor.
-Kariyerinizin en önemli durağı neresi desek?
The Fat Duck’ta geçen yıllarım şüphesiz çok şey kattı bana. Ayrıca daha once çalıştığım “Clos Maggiores”de çok şey öğrendim.
-En iyi şarabın oluşumu neye bağlı dersiniz?
Şarap bir çok etkenin kombinasyonu,iklim,bölgenintarihi, yeme içme kültürü, bilgi birikimi, genel sosyal ve ekonomik hayat.
-Başarılı bir sommelier olmanın şifreleri neler dersiniz?
Bu işe soyunanların kendisini sürekli yenilemesi gerekiyor. Bunun içinde okuması gerek. Dahası okuduğunu ve dinlediğini anlaması gerekiyor. İnsan pskikolojisini biraz bilmek de önemli. Çok çalışmak, hep öğrenmek, ve mutlaka açık fikirli olmak lazım. Ve tabii ki tabiatı çok yakın bilmek lazım Üzümün cinci nasil bir iklimde yetiştiği.
Hem çalışan işyeri, hem şarap üreticisi, hem de restoranda yemek yiyen insanların mutlu olacağı bir sunum yaratabilmek.
-Her yemeğe her şarap uymadığına göre, sizi şarap konusunda en zorlayan yemek hangisiydi?
‘Taklit kaplumbağa” çorbasına uyan şarabı bulmakta zorlandığımı hatırlıyorum. Sonunda Vintage Verdelho Madeira ile çok yakıştığını gördüm.
-Sizin patatesli tatlınız ve sarhoş ıstakozunuz çok ünlendi. Nasıl doğdu?
Japonyadaydık. Raflarda hiç patates yoktu. Hatta “nasıl olur”dedik. Aslında bu tatlı kendi kendine doğdu. Hokkaido da bir restorana girdik. Orada patatesli bir yemek yedik ve oldukça şaşırdık. Şeflerden 5 patates aldık Ve denemeler yaptık böyle doğdu. Yemekleri isimlendirmek de çok önemli. . Örneğin sarhoş ıstakoz çok dikkat çekti. Saki ile yapıyorum. Ben zaten sakiyi kullanmayı seviyorum. Ayrıca menü de çok önemli müşteri ile bir kontrat
-Şarhoş istakoz ismi neden ?
Yemeğin hazırlanmasından sake ciddi oranda kullanıldığı için. Bir de insanların klasik bir İtalyan makarna yemeğini beklemesini önlemek için
-Şaraptan eski hangi içki var?
Fermante içkiler arasından muhtemelen en eskisi şarap
-İzin gününüzde hangi içkiyi içersiniz. Mahzeninizde sakladığınız şaraplar var mı? Sizce sağlığa faydası var mı ?
Genellikle şarap içiyorum. Evde sakladığım şarap yok. Şarap ve sağlık konusu sağlık profesyonellerinin cevaplayacağı bir soru.
-Bazı ülkelerde şarap kutsal neden?
Evet dinsel nedenlerle kutsal sayılıyor
-Şarap konusunda en iyi müşterileriniz hangisi?
İngiliz müşteriler bu konuda çok açık fikirli, hiç itiraz etmiyorlar. Gürcistan, Ermenistanve Türk şarapları verdiğimde genelde hiç itiraz etmeden deniyorlar
Bildiğim kadarıyla siz turizm eğitimi almışsınız. Bu alanda çalışmayı düşünmediniz mi?
Evet Turizm işletmeciliğinden mezun oldum ancak turizmle ilgili bir iş istemedim. “Her şey dahil” konseptli ya da büyük bir otelde kalmaktansa, bireylerin işlettiği firmalarda kalmayı tercih ediyorum. Daha zevkli ve otantik bir tecrübeniz oluyor. İngiltere’ye geldiğimde de turizmle ilgili hiçbir düşüncem yoktu. Bir gün, Vineyard at Stockross’ta yemek yerken oradaki şarap uzmanlarını gördüm. Onların çalışması beni etkiledi. Yemekten sonra, orada çalışma imkanım olur mu diye restoranın yiyecek içecek müdürü ile konuştum, hatta bayağı ısrarcı oldum. Başladım, sonra çok hoşuma gitti. Bu işte müthiş bir öğrenme kapasitesi var, her gün yeni bir şey öğreniyorsunuz. Sektöre girişim biraz da şans diyebiliriz aslında, planlanmış bir şey değildi.
-Trivet’i uzun yıllardır birlikte çalıştığınız Jonny Lake ile açtınız. Nasıl doğdu Trivet?
Jonny ile biz 2005’ten beri beraber çalışıyoruz. 2017 sonunda The Fat Duck’tan ayrıldım. 2018 başlarındaydı sanırım, bir sabah kahve içmek için buluştuk. Jonny “Biz bir şeyler yapalım beraber” dedi, ben de “Yapalım” dedim. Öylece, hiç fazla detay konuşmadan girdik işin içine ve Trivet bu şekilde doğdu. Yani uzunca yıllar planlayıp, bunu böyle yapalım, şöyle ilerleyelim diye değil. Bir anda karar verdik, “Tamam, yapalım!” dedik. Baştan bir planımız olmadığı için de, bu karardan sonra açılışımız iki senemizi aldı.
-Trivet ismini nasıl koydunuz?
İsim hakkında uzun zaman düşündük. Saç ayağı anlamına gelen Trivet hoşumuza gitti. Sanıyorum tarihteki ilk mutfak gereçlerinden biri. Dünyada her kültürde olan mütevazı bir mutfak aleti. Her kültürde de olması da bizim konseptimize uydu.
-Jonny Lake ile aranızdaki iş bölümü nasıl?
Yemeklerin geliştirilme sürecinde dizaynı da dahil olmak üzere en başında bakıyorum. Mesela yemekleri geliştirirken bazen şaraba uyumlu olmayan yönler olabiliyor, o konuda yorumlarımı yapıyorum. Yapacağımız bir yemekle ilgili bir fikir, kullanmamız gereken bir baharat veya başka bir şeyle ilgili bir öneri varsa karışıyorum
-Şarapta sizce hangi ülkenin size cazip ?
Ben hep yerel üzümlerin daha fazla öne çıkması için çaba sarf ediyorum. yerel üzümler çok önemli. Portekiz’in şarap dünyasında daha önemli bir yerde olmasını çok isterim. Yunanistan, Gürcistan, bunlar da önemli bölgeler.
Türkiye dünyada belki de şarap konusunda en yüksek potansiyeli olan yerlerden bir Türk şaraplarında iyi örnekler görüyoruz, bence daha da iyi örnekler göreceğiz. Doğrusunu isterseniz, Türkiye’ye gittiğimde kötü bir ithal şarap içmektense, iyi bir Türk şarabı içmeyi tercih ederim ben. Çünkü artık gerçekten iyi şaraplarımız var, eskisi gibi değil.
-Restoranınız Michelin yıldızlı bunu geri alıyorlar mı?
Biliyorsunuz Michelin yıllık veriliyor. Ve en fazla 3’e çıkabiliyor. Şüphesiz eğer duraksarsanız geri alınma ihtimali de var . hep yenilenmeniz ve çalışmanız gerek. Çok çalışmanız lazım. Bu yüzden bir yıllık veriyorlar İşi gevşetirseniz kaybedebilirsiniz. Birde Bip Gorman ödülü vardır. Bu da güzel bir ödül.
-Türkiye de sevdiğiniz restoranlardan bahsetmek ister misiniz?
Türkiye de çok güzel restoranlar var. Akın Balık var Kıyı Restoran sevdiğim ve gittiğim restoranlardan
Türk şaraplarını Avrupa şarap piyasasında nasıl görüyorsunuz
Türk şarapları arasında çok güzeller var. Önemli restoranların rafında yer alabilecek şaraplar.
-Şarap kendini satmaz. Nasıl yapan bir el varsa satan da bir el olmalı.
Türkiye coğrafyası ve konumu çok önemli. Düşünsenize Sümerlerden tutun Hititlere kadar iniyor. coğrafyaya tam öğrensek tanısak şarapta çok başarılı olabiliriz.
-Tabii kalite dünyaya açılmak için yeterli değil.
Bu piyasada aktif olmak için devamlı irtibatta olmanız gerekli çok uğraşmak lazım.
Bir de diğer tarafını düşünmek lazım. Türk üreticilerinin dünyada ne kadar olmak istedikleri. Aslında önemli bir soru. Bence hepsinin dünyada olmak gibi büyük arzuları yok. Ama gerçekten iyi kalitede şarap yapıyorlar. Böyle olunca Türk şarapları dünya şarap piyasasında yerini alamıyor. .
-Sizce İtalyan ve Çin restoranları dünyada çok popüler neden Türk restoranları sadece dönerle kaldı?
Aslında İtalyanlarda da pizza çok. Tabii hepsi pizzacı değil. Son 10 seneye kadar açılan Türk restoranlarının çoğu göç etmiş insanların açtığı restoranlar. Meslekleri de pek bu konuda değil . Bu yüzden “kebap yapalım herkes yiyor” düşüncesi var. Haklılar tabii amaç para kazanmak.
- Zaman geldiğinde Türkler de o seviyeye gelir. İtalyan gençleri gibi Türk gençleri de rahatça dünyayı gezebilseler onlarınvizyonları değişir.
Bizimgençlerimiz dünyayı gezemiyorlar.
-Türk çocukları vizesiz dünyayı gezebilseler, İtalyanlardan ve Fransızlardan da daha iyi olacaklar.
Çünkü Türklerde yaratıcılık var yok değil çok pratik düşünüyorlarve zekiler. Özellikle şimdi bir genç nesil var ki. İnanılmaz. Aslında bir politika var. Uluslararası bir politika. Şimdi bana Türkiye de bir parti çıksın ve desin ki “ vizeyi kaldırıyorum.”
HİÇ DÜŞÜNMEDEN VERİRİM OYUMU ZATEN BAŞKA TÜRLÜDE KULLANMAM OYUM.
Bu gerçekten büyük problem hiç bir hükümet eğilmiyor bu konuya. Öyle bırakıyorlar çocukları. Bu yüzden zaten beyin göçünden bahsediyoruz. Beyin göçü demek aslında sermayenin çıkması demek. Vize konusu Türkiye de her sektörü etkiliyor. Genç bir çocuğun üniversiteden sora iki yıl dünyayı gezebildiğini düşünün Türkiye de bağnazlık kalır mı. Hakikaten kötü bir durum . Bence Türkiye de koyacak vizeyi
-Türk mutfağı için ne düşünüyorsunuz?
Bizim yemek kültürümüz belki de dünyanın en tutucu yemek kültürlerinden biri Hepsöylenilenin aksine, açıkçası ben Türk mutfağının çok zengin ve yaratıcı olduğunu düşünmüyorum. Bazı şeyleri iyi yapıyoruz ama mesela Türkiye’de çok yüksek kalitede bir ekmek arayın, bulamazsınız. Aynı şekilde, Türkiye mantar açısından dünyanın en zengin ülkelerinden birisi, ama Türk yemek kitaplarına bakın, kaç tane farklı mantar tarifi bulacaksınız? Hepsi ya ızgaradır, ya kavurmadır. Bunun dışında malzeme kalitesi çok büyük bir problem, geleneksel mutfağımız malzeme kalitesinden dolayı yozlaştı. İnsanımız yeme içme konusunda genel olarak tutucu, daha 10 sene öncesine kadar eti yakmadığınız sürece kimse yemiyordu!
Benzer bir durum şarapta da var. bildiği şarabı isterler.
Öte yandan, tüketicideki bu tutuculuk, aslında klasik şarap bölgelerinin işine gelen bir tutuculuk. Tabii ki, nesiller değiştikçe tatlar ve tercihler değişiyor. O yüzden de bu tutucu bölgeler yeni nesil şarap tüketicisine ulaşmakta zorluk çekiyorlar, ki bu tavır uzun vadede kendilerine zarar vermeye başlayacak diye düşünüyorum.
-Someelier olmak isteyenlere tavsileriniz var mı?
İnsanların bir şeye ilgi duyması öğrenmeye çalışması güzel ama gerçekçi de olmak lazım. İyice emin olmadan hayatlarını değiştirmesinler.
Mesela, Court of Master Sommelier’nin programına başlayıp, Master Sommelier olma oranı yüzde 3. Demek ki katılanların yüzde 97’si son noktaya gelemiyor.hedefe tam ulaşamazlarsa bile çok önemli bağlantılar kurup çok şey öğrenebilirler. Açık fikirli olmaları lazım.
Hiç bir zaman hiçbir şeye kapalı kalmasınlar. Hatta geleneğe kapalı kalmayın, bazı insanların geleneğe karşı alerjisi var, bu da başka bir problem.
2005 yılında 3 Michelin yıldızlı Fat Duck’da “Head Sommelier” olarak çalışt 2008 yılında “Avrupa’nın En İyi Sommelier” ünvanını kazandı, aynı yıl “Dom Perignon Award of Excellence” ve “Peter Lehmann Shiraz” ödüllerine layık görüldü. 2004 ve 2008 yıllarında İngiltere’de yılın somelier yarışmasında finalist oldu.
2013’te Tokyo’daki “Dünyanın En İyi Sommelieri” Yarışması’nda Türkiye’yi temsil etti.