Annemin mutfağında kış (1)

O zamanlar "Aman ne kalabalık!" sandığımız, şimdiyse o zamanları hatırlayıp tenhalığına şaştığım İstanbul'da kış yaklaştı mı, mutfak düzeni adamakıllı değişirdi. Meyvelerin, sebzelerin her biri yalnızca mevsimlerinde ortada göründüğünden, meselâ kış ortası patlıcana, kabağa rastlanmadığından, güz sebzeleri, kış meyveleri artık saltanat kurmaya başlardı. Manavların tezgâhlarında bir gün lahana görünmüşse, bir gün de karnabahar görünürdü.

"Portakal çıkmış! Mandalina çıkmış!" Biz çocukların sevinciydi bu 'çıkış'lar.

Fakat meyvenin sırası sonda. Annemin mutfağında güz sonu, kış başlangıcı çorbalarla açılırdı: Sofraya önce çorba getirilecek.

Çorbaların en gözdesi düğün çorbasıydı. Kotarılması mı zordu, düğün çorbası öyle her zaman yapılmazdı. Düğün çorbası için kasaba gidilir, "sıkı et" -galiba koyun kaburgasının eti- alınırdı. Tabiî bol bol et suyuna ihtiyaç var.

Sıkı et haşlanacak. Herhalde et suyunda haşlanacak. Sonra çıkarılıyor, nohut iriliğinde küçük küçük doğranıyor. Nohut nohut etleri bir kapta bırakacaksınız. Vakit kaybetmeden ılık et suyunda unu hafif hafif ezin ve çorba tenceresine katın. Karıştıra karıştıra, unun kokusu gidene kadar kısık ateşte kaynatın.

Unun dalgalanışları şimdi gözümün önüne krema kıvamında geliyor. Bol limonlu yumurta terbiyesi dikkatle ilâve edilince, bu krema kıvamında limon kabuğunun sapsarısı belirecek. Şimdi sıkı et de ekleniyor, biraz daha kotarılıyor. Çorbanız handiyse hazırdır, kâselere boşaltabilirsiniz.

Fakat "handiyse"yi unutmayın. Çünkü tereyağında kızdırılmış kırmızı biber gezdirilecek. Düğün çorbasının bir lezzeti bu kırmızı biberse, bir lezzeti de yine tereyağında hafif kızartılmış bayat ekmek lokmaları. Çorbanız şimdi ikrama hazır.

Bayılırdım kızartılmış bayat ekmek lokmalarına. Gelgelelim benim kâseme her defasında üç dört lokma ancak düşerdi...

Avrupadan hediye hazır çorba

1960'lar İstanbul'unda 'hazır çorba' âdeta bir lükstü. Hazır çorba Avrupa'dan hediye olarak getirilirdi. Çoğu zaman bir dert olup çıkardı: Yabancı dildeki tarifi uzun uzadıya, tekrar tekrar okunur, anadile çevrilir, tarife tıpatıp uyulmasına rağmen hazır çorbanın kıvamı bir türlü tutturulamazdı. Öyleyken, hediye getirene "Pek lezzetliymiş! Tadı damağımızda kaldı..." denirdi.

Geleneksel mutfağın kırmızı mercimek çorbasıysa bizde sık pişirilirdi. Ben kırmızı mercimek çorbasının düşkünü değildim. O zamanın kırmızı mercimekleri bin bir özenle 'ayıklanır', yine de gözden kaçmış küçücük bir taş, çorba içilirken dişlerin canına okurdu.

Bir de kuşkonmaz çorbası maceramız var. (Onca sordum, araştırdım, kuşkonmaz İstanbul mutfağına ne zaman, nasıl karışmış, bir türlü öğrenemedim.) Yarım yüzyıl öncesinin manavlarında kuşkonmaza rastlamak mümkün değil. Marketler yok, marketlerin raflarında kuşkonmaz konserveleri yok.

Kuşkonmaz için Balık Pazarı'na gidildi. İmkânları çok daha kısıtlı bir Türkiye'de, Balık Pazarı o zamanlar çok daha zengin çeşitli bir çarşıydı. Kuşkonmazı filanca yerde bulursunuz denmiş olmalı ki, başka tezgâhlara, başka vitrinlere bakılmadan, sıra sıra sergilerin önünden hızla geçilip oraya gidildi.

Belleğim aldatmıyorsa henüz okula gitmiyordum ve kuşların neden konmadığını için için sorup durduğum bitkiyi çok merak ediyordum.

Kubbealtı Lugatı, kuşkonmazın zambakgillerden olduğunu belirtiyor; saksılarda yetiştirilen, ince, küçük yapraklı bir süs bitkisiymiş. İşte o familyadan -asparagus plumosus familyası- asparagus officinalis ise sebze niyetine değerlendiriliyor. Bunun toprak altındaki kök saplarından çıkan taze sürgünler mutfaklarımızdaki kuşkonmaz.

Annemin mutfağındaki galiba ilk ve son kuşkonmaz çorbası oldu. Hiç beğenilmedi. Onca emek boşa gitti.

Yemek kitaplarında kuşkonmaz çorbası yoktu

1940'ların, '50'lerin, '60'ların -çok alafrangalaşmamış- yemek kitaplarında kuşkonmaz çorbası tariflerine hemen hiç rastlamazsınız. Ama 1980'lerin sonunda durum değişmiş. Devlet Kitapları'nın yetişen nesillere okuttuğu Yemek Pişirme kuşkonmaz çorbasını öğretime katmış. Altı kişilik porsiyon için önce malzemeyi saptıyor:

Beş litre et veya tavuk suyu; bir litre süt veya bir çay bardağı "krem şanti"; iki yüz gram tereyağı; aynı gram un; üç adet yumurta; iki "kutu" kuşkonmaz -ihtimal ki konserve- ve tuz. Yapılışına gelince, un ve yağ tencerede "hafif pembe renkte" kavrulacak; et veya tavuk suyu eklenerek kaynatılacak. Uçları kesilen kuşkonmazların "ezilerek suyu çıkarı"lacakmış. Kuşkonmazlar sonra kaynayan suya atılıyorlar, biraz tuz, otuz dakika pişirilecek. Kuşkonmazlar süzgeçten geçirilerek çıkarılıyor, ince ince doğranarak tekrar tencereye atılıyor. "Yumurtaların sarıları beyazlarından dikkatlice" ayrılıyor; süt veya krem şanti konarak çırpılıyor. Çorba ikram edilecekken bunlar ilâve edilerek bir taşım kaynatılıyor...

Annemin kış mutfağında en sade çorba şehriye çorbasıydı. Annem ille tavuk suyuna yapardı. Yapılışı da çok sadeydi: Havuç ve patates haşlanacak, küp küp doğranacak. Havuçların, patateslerin haşlandığı suya bolca tavuk suyu ilâve edilecek, tuzunu koyup kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp şehriyeleri atın. Şehriyeler yumuşayınca, küp küp patatesi, havucu ekleyin. Sofraya getirildiğinde limon sıkacaksınız. Damak tadına göre karabiber, kuru nane, kırmızı biber şehriye çorbasına çok yaraşıyor.

Kış geldi mi, çorbaların hem ısıtıcı hem besleyici olmasına önem verilirdi. İstanbul mutfağına Malatya mutfağından geldiğini nice yıllar sonra değerli hikâyeci Necati Güngör'den öğreneceğim kulak çorbası, işte, hem ısıtan hem besleyen çorbalardandı.

Bunun yapılışı düğün çorbasından bin kat zor:

Hamur tahtası ortaya çıkarılıyor. (Ortaya çıkarılıyor diyorum, benim çocukluğumda bile hamur işlerinden ufak ufak korkulur olmuştu; hamur tahtaları da gizlilerde, kuytularda.) Un eleniyor, tabiî ortası açılıyor. Ilık -galiba küllü- suyla yoğrularak "kulak memesi yumuşaklığı"nda bir hamur yapılıyor.

Hamur olabildiğince ince açılarak küçük küçük kesilecek. Tekrar hafif unlanarak temiz bir örtü üstünde kurutulacak. Siz şimdi kıymayı, iyice elediğiniz ince bulguru, tuzu, karabiberi harmanlayıp yoğurun, minicik köftelere dönüştürün; bu köfteleri yağda kızartın.

Üçüncü aşamada et suyu kaynatılıyor. Kurutulmuş hamurlar atılıyor, yeniden yumuşayıncaya kadar pişiriliyor. Köfteler eklenecek, bir taşım daha kaynatılacak. Sulandırılmış domates salçası gezdirilecek.

Bitti sanmayın. Dördüncü aşamaya geldik. Yoğurdu çırpın, çorbanın suyuyla sulandırın, tencereye boşaltın. Kâselere paylaştırdıktan sonra, kızdırılmış kırmızı biberli yağ gezdirilecek ve bolca kuru nane serpilecek. Artık âfiyetle içebilirsiniz.

Domates salçası dedim de, 1960'lar İstanbul'unda bazı evlerde salça hâlâ yapılır, "bakkallarda çakkallarda" satılan hazır domates salçalarına iltifat edilmezdi. Annem değil ama, anneannem salçasını kendi yapanlardandı.

Sevgili dostlarım Kezban ve Yusuf Çopur bana geçenlerde Gâziantep'ten iki koca şişe domates salçası getirdiler; hep anneannemi hatırladım...

Annemin mutfağında kış dedim ama, çorbalardan ötesine gidemedim. Haftaya devam edeceğim.